加速破坏性试验在其他食品领域的应用

2024-07-12 阅读：39

1. 试验目的和原理

加速破坏性试验在食品行业中主要用于测试产品的保质期限，确认货架期内食品的安全。该试验的原理是利用化学动力学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质反应的影响力。通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变质。因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在正常储存条件下实际的储存期。

2. 适用范围

加速破坏性试验适用于所有食品产品的保质期期限的测试试验，如本身产品配料的改变，加工过程的改变，或包装材料的改变等等，能在短期内获得产品存储期。例如，对于冷冻食品，试验温度一般选取-5℃和5℃，并且Q10值为3。

3. 试验步骤

加速破坏性试验的步骤包括：检验人员从成品库中对产品进行抽样测试，每种产品至少抽取四个样品，作为测试保持期限样品；在保质期内，前6个月和后6个月内每半月测定一次，中间每月测定一次，测定期限为12个月；感官评价试验宜以样品的生产日期作为第一次试验的开始时间；将得到的结果进行平均，分数3是可以接受的临界点，如果达到了这个分数就说明产品已到了储存期限了；根据测试的结果估算出该新产品相应贮存条件下的保质期限。

4. 计算保质期的方法

计算保质期的方法包括双试验温度法和多试验温度法。双试验温度法的优点是简便和节约试验时间，缺点是误差较大。其基本原理是通过在任意两个相差10的试验温度下分别进行加速破坏性试验，根据需要在每个考察时间点对设定的指标进行考察直至劣变终点，到达劣变终点的时间即为该试验温度下的保质期。多试验温度法则是在多个试验温度下分别对样品进行加速破坏性试验，以得到较为精确的Q10值，并通过分析计算或建立数学模型得到较为精确的保质期结果。